Au supermarché, on a peu de choix et très souvent, en France, que des oeufs beiges, liés à la sélection sur des races "poules pondeuses".
Mais la nature nous donne le choix entre des oeufs de plusieurs couleurs : blanc, marron, voire... bleus. Ce fait est à l'origine de nombreux mythes parmi les consommateurs pour savoir si certains sont plus sains, les autres seraient plus résistants...
Précisons tout d'abord la raison pour laquelle les oeufs sont d'une couleur ou d'une autre. La cause est génétique. Chaque race apporte des pigments différents au cours de la fécondation, lesquels pigments colorent la coquille.
On trouve principalement trois couleurs :
Les Oeufs blancs, pondus par les races Andalouse, Dorking, Leghorn, Lakenvelders, padoue... et beaucoup de races naines (pekin, sabelpoot...). Les leghorns ou tout du moins sont dérivé américain, est notamment la race utilisée en élevage aux états unis
Les Oeufs marron, pondus par les races marans, Barnevelder, Rhode Island Reds, Jersey Gigants, Delawares. Les poules de ces races sont plus grosses et meilleures pondeuses.
Les Oeufs bleus/vert qui viennent des poules de race Araucana, originaire du Chili ou de la Dongxiang originaire de Chine. L'araucana étant beaucoup moins pondeuse, malgré qu'elle n'est pas à rougir, il n'est pas facile de trouver des oeufs bleus, c'est surtout sa reproduction qui est compliquée. L'améraucana et l'azur, dérivé créer par l'homme de l'araucana pondent elles aussi des oeufs bleus tout comme les races bleu d'arkansas, javanaise, cream legbar, emeraude ou isbar (entre autres)
La couleur d’un œuf dépend de la race de la poule qui le pond et n’a pas d’incidence sur son goût. Aucun traitement chimique n’a besoin d’être appliqué pour obtenir des œufs d’une couleur en particulier : il suffit juste de choisir la bonne poule ! La couleur des œufs est le produit des caractéristiques génétiques de la poule pondeuse. Si un élevage laisse ses poules de races différentes évoluer en liberté et se mélanger, les teintes des œufs se mélangeront également. La sélection de poules en vue d’obtenir une teinte d'œuf en particulier se pratique aussi.
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Outre la couleur de la coquille, il y a peu de différence entre les œufs bruns et les œufs blancs. La couleur de la coquille dépend de la race des poules. Sur le plan nutritionnel, les œufs bruns et les œufs blancs sont identiques, à moins que l’alimentation de la poule ait été enrichie (d’acides gras oméga-3, par exemple) pour obtenir des œufs de spécialité.
Aux États-Unis, la race de poule dominante est la White Leghorn ! C’est, comme son nom l'indique, une race de poule qui pond des œufs blancs mais ce n'est pour cela qu'elles sont plébiscitées par les Américains.
En effet, ces dernières ont tendance à être mature et pondre rapidement, elles sont plus petites que leurs congénères et nécessitent du coup moins d’espace et de nourriture, ce qui en fait des demoiselles plutôt économiques !
Voici quelques races de poules aux œufs blancs :
La Leghorn , La Blanche Magalli (création des producteurs dont elle portent le nom), La poule Crèvecoeur, La padoue, La Bresse-Gauloise, La Gauloise Dorée, L’Ardennaise, La Gâtinaise...
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Les œufs extra-roux ou marron évoquent le chocolat et prennent parfois des nuances cuivrées, acajou, voire brillantes. Plusieurs poules pondent ce type d’œufs à commencer par les Marans, cette grande poule, bonne pondeuse et bonne couveuse, surnommée la poule aux œufs d’or, très facile à vivre car très sociable.
D’autres races moins répandues pondent aussi des œufs marron. Ainsi, les Penedesenca ou les Empordanesa, des poules d’origine espagnole, produisent des œufs à la coquille rouge foncé à marron. Tout comme la Welsummer, une poule hollandaise au tempérament amical, dont les œufs marron sont parsemés de reflets plus foncés.
Chez la Marans, les pigments qui teintent la coquille sont déposés via le tissu spongieux de l'oviducte, à 10 cm de la sortie, c'est donc la surface de la coquille qui est colorée. Une fois à l'air libre, la couche sèche rapidement. Un éleveur rapporte l’histoire d’une poule Marans qui n’avait pas réussi à expulser un œuf et l’avait conservé dans l’oviducte pendant plusieurs jours : les couches de pigment s’étaient accumulées sur 1 mm d'épaisseur et la couleur de l’œuf approchait le noir.
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Certains œufs font plus dans le pastel et se parent de teintes douces allant du bleu au vert. Parmi les poules les plus emblématiques, l’Araucana s’impose. Cette étonnante poule, originaire du Chili, pond des œufs bleus à verts colorés par un pigment particulier. Peu riches en cholestérol, ces œufs possèdent en outre une coquille très dure. Cette poule est aussi particulière de par son physique : pas de barbillons, pas de croupion, plumes bouffantes. Venant de Chine il y aussi la Dongxiang.
C'est la totalité de la coquille qui est teintée. Elle est donc colorée dans la masse, à la différence des marans par exemple dont la coloration brun-rouge n'affecte que la cuticule, c'est à dire la couche superficielle de l'œuf.
Jusqu'en 2013 on ignorait l'origine de cette couleur atypique. Deux équipes, l'une chinoise et l'autre internationale, ont alors, coup sur coup, dévoilé la présence d'un rétrovirus dans le patrimoine génétique des Araucanas ainsi que dans le patrimoine génétique de poules chinoises pondant également des oeufs bleus. Les rétrovirus ont la capacité d'insérer leur patrimoine génétique au cœur de celui de leur hôte. Celui qui nous intéresse va conduire à la capture de la biliverdine, pigment biliaire, qui est un produit de la dégradation de l'hémoglobine. Cette biliverdine, intégrée dans la coquille de l'œuf, la teinte en bleu-vert.
L’Ameraucana est une descendante directe de l’Araucana, créée aux États-Unis dans les années 1970. Cette poule qui se montre docile et douce pond des œufs bleu clair. À la différence de son ancêtre, elle possède une queue et des barbillons.
Pour rester dans le bleu, faisons connaissance avec la Cream Legbar, une poule créée par les Anglais. Facile à élever, très bonne pondeuse, rustique, elle est dotée d’une petite houppette sur la tête.
D’un tout autre genre, la poule Azur pond également des œufs bleus aux nuances turquoise. Très élégante, elle arbore un plumage blanc argenté assez unique. Ses œufs sont de gros calibre et dotés d’une coquille particulièrement solide.
Enfin, la poule Émeraude, proche parente de l’Araucana, pond des œufs plus verts que bleus de calibre moyen. Son plumage est blanc et, elle aussi, ne possède pas de queue.
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Si vous votre cœur balance définitivement pour les œufs verts, sachez qu’il existe des races hybrides (croisement de plusieurs races) vous permettant d’obtenir une teinte plus spécifique.
L’Emeraude : cette race hybride provient de l’union entre la Leghorn et l’Auracana. Tout comme l’Auracana, elle ne dispose ni de queue, ni de croupion. Tandis que de jolis toupets décorent son bec. Les éleveurs l’adorent pour sa productivité et la couleur de ses œufs vert tendre. Elle pond environ 200 à 250 œufs par an, de calibre moyen (50g). ses oeufs sont bleus teintés verts
L’Olive : mais d’où provient ce joli panaché de couleurs vert olive, sauge ou kaki ? Cette poule hybride est issue de l’union entre une race pondant des œufs bruns, telle que la Marans, et une race pondant des œufs bleus, telle que l’Araucana. Son petit plus ? Elle fait partie des meilleures poules pondeuses avec environ 220 œufs à l’année de gros calibre. Ses oeufs sont de vert clair à verts kaki foncé selon les croisements effectués, on parle alors olive F1, F2 ou F2+
L’Isbar : originaire de Suède, cette poule pond des œufs vert menthe. Avec une moyenne de 250 œufs de 55g pondus par an, elle est de plus en plus populaire chez les éleveurs et bien adaptée aux débutants… D’autant plus que sa ponte reste constante, même en hiver.
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Les cailles du japon (conturnix) peuvent elles aussi pondent des oeufs bleus, on parle alors de gêne.
En effet le gêne dit "céladon" (oui oui comme la céramique !) est un gêne récessif rare qui donne cette couleur bleuté aux oeufs.
La femelle doit alors posséder 2 copies du gêne pour que ses oeufs soit bleus sinon elle est dite "porteuse" , c'est a dire qu'elle véhicule le gêne car ses géniteurs ou l'un de ses 2 géniteurs étaient "céladon", mais ne le développe pas, ses oeufs seront donc de couleur commune
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Chez Plumes de Pioutes nous élevons plusieurs races aux oeufs colorés:
des leghorn, padoues, sabelpoot et pekin aux oeufs blancs
des marans aux oeufs chocolat
des araucanas aux oeufs bleus
des olive egger f2 aux oeufs kaki
sources : chemin des poulaillers, araucana club france, regal basse cour
photo: droits réservés plumes de pioutes
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